Камера шоковой заморозки

Замораживание - очень распространенный технологический процесс, который предусматривает искусственное охлаждение сырья, заготовок, полуфабрикатов или готовой продукции до температуры ниже точки замерзания воды.

С этой целью используется специальное оборудование (морозильные шкафы, камеры) или лед. От скорости замораживания продукции зависит сохранение ее не только качественных и питательных характеристик. Современные камеры для шоковой заморозки (https://hlad.com.ua/ua/info/pro-kompaniyu/) способны сделать этот процесс максимально эффективным и энергоэкономичным.

Компания Хладсервис поставляет оборудование в Черкассы, Киев, Харьков, Черновцы, Хмельницкий, Винницу и другие города Украины.

Замораживание продуктов осуществляют с различными целями: долговременное хранение; отделение влаги при концентрации жидких продуктов; изменение свойств при подготовке к технологическим операциям (предоставление твердости, хрупкости) сублимация сушки; создание пищевых продуктов с особыми вкусовыми и товарными качествами (например, мороженое) и др.

Применение технологии шоковой заморозки позволяет значительно ускорить процесс. Ведь для достижения необходимой температуры продукта требуется определенное время.

Заморозка происходит в три этапа:

• от +20 до 0 ?С: охлаждение продукта, во время которого снижение температуры равно количеству отобранного тепла;
• от 0 до - 5 ?С: начальная стадия замораживания. Продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит интенсивнее, но температура снижается несущественно. При этом кристаллизуется более 70% фракций продукта;
• от -5 до -18 ?С: окончательное домораживание, продукт становится твердым.

Стандартное оборудование для замораживания - это обычные низкотемпературные камеры (морозильники), которые способны охлаждать продукт от -28 до -24 ?С. Время, в течение которого только начинается процесс замораживания, составляет 2,5 часа и больше. Оно зависит от количества продукта, его консистенции, общей массы, размера, толщины слоя и многих других факторов.

Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить процесс в 3-10 раз.

Шоковая заморозка - это метод интенсивного отбора тепла у продукта путем снижения температуры в камере до -30-35^оС. Охлаждение происходит благодаря принудительному и интенсивному движению холодного воздуха в камере (используются вентиляторы), что обдувает продукты. Этих параметров вполне достаточно для обеспечения оптимальных условий замораживания. Снижение температуры уже не является оправданным. Это приводит к деформации продуктов и лишних затрат электроэнергии.

Несмотря на то, что результат шоковой и обычной заморозки в морозильной камере холодильника на первый взгляд не отличается, все же интенсивный метод имеет ряд преимуществ:

• Существенно уменьшается период замораживания. Время зависит от многих факторов, но может сокращаться в 3-10 раз. Например, если замораживания котлет или пельменей в обычной морозильной камере занимает примерно 2,5-3 часа, то при шоковой заморозке будет достаточно 20-25 минут.
• Сокращение потерь продуктов в 2-3 раза. При обычной заморозке происходит значительное испарение влаги (10-12%). Быстрое замораживание исключает выветривание и высыхание (только 0,8% потери воды), благодаря чему все ароматические и другие ценные вещества сохраняются в продукте.
• Сохранение качества: при шоковой заморозке быстро происходит процесс перехода из жидкой фазы в твердую с образованием мелких кристаллов льда. Благодаря этому форма продуктов остается неизменной, а их вкусовые и питательные качества сохраненными.
• Сокращение производственной площади в 2-3 раза. Поскольку замораживания происходит намного быстрее, то за один и тот же период времени можно заморозить значительно большее количество продукции и не использовать при этом дополнительного оборудования.

Шоковая заморозка позволяет заготавливать гораздо больше сырья, производить большее количество полуфабрикатов, готовых блюд и тому подобное. Наличие такого оборудования исключает возникновение простоев на линиях. Снижение расхода электроэнергии. Если процесс замораживания происходит быстрее в несколько раз, то, соответственно, и потребление энергии также снижается. Сокращение периода окупаемости: при использовании функционального и эффективного оборудования показатели могут составлять 15-20%. Повышение рентабельности бизнеса: шоковая заморозка позволяет значительно увеличить время реализации продукции и расширяет сферу сбыта между регионами. Это особенно актуально для сельского хозяйства. Например, часть урожая можно реализовать сразу после сбора, а другую заморозить и продавать в не сезон, когда ее стоимость будет выше. Бактериологическая безопасность: большое количество микроорганизмов проявляет активность при снижении температуры до 0 ?С и ниже. Если замораживание происходит медленно, то они успевают оставить следы своей жизнедеятельности. Шоковая заморозка не оставляет времени для размножения опасных бактерий.

Предыдущая статья
Следущая статья


Вернуться