Михаил Некрасов в Воронеже: «Заставить женщину готовить может только любовь!»

Недавно в нашем городе по приглашению Ассоциации кулинаров Чкерноземья, побывал финалист второго сезона шоу «Адская кухня» Михаил Некрасов. «Адская кухня», которая является аналогом американской программы Hell’s Kitchen, стала одним из самых захватывающих кулинарных шоу за последнее время на нашем телевидении. Популярность шоу приобрело по большей части из-за скандального формата. К примеру, ведущий и ресторатор Арам Мнацаканов за ошибку участников или невкусное блюдо мог запустить в них тарелкой, отвесить подзатыльник, да и не «крепкое словцо» не скупился. Кстати, в первом сезоне передачи участвовала наша землячка Евгения Ныркова, которая заняла второе место.

Михаил Некрасов прибыл в Воронеж, чтобы провести мастер-класс в арт-шоу-ресторане Balagan City, и заодно пообщался с представителями СМИ. Михаил рассказал, что помимо «Адской кухни» участвовал во многих телевизионных кулинарных шоу, а также был задействован в крупных ресторанных проектах в Омске и Санкт-Петербурге. О тонкостях своей работы, секретах телевизионных шоу Михаил поведал корреспонденту «ВестиПК».

— Михаил, вам понравилось участвовать в шоу «Адская кухня»? И почему его переименовали?

 

— Да нет, «Реальная кухня» — это совершенно другой проект, другой формат. Я не знаю с чем это связано, возможно, с проблемами на Украине. Ведь изначально мы снимали не только в России, дополнительная студия у нас была еще и в Киеве. За рейтингом «Реальной кухни» я не слежу, но у первой и второй «Адской кухни» он был более, чем хорошим. Во втором сезоне, может быть, чуть поменьше. Видимо из-за того, что как раз вышло постановление по поводу цензуры на ТВ. Если в первой части участники могли спокойно расслабиться, покурить и выпить пива, то во втором сезоне мы уже были ограничены рамками, у нас были более жесткие условия. В отличие от первого сезона у нас не было телефона, телевизора, людей, которые за нас мыли посуду. Спартанские условия, в общем. Чем меньше нас становилось, тем больше приходилось делать самим. Все думают, что телевизионное шоу, это праздник, на самом же деле там все серьезно. Неподготовленным людям, которые едут туда просто засветиться, там просто нечего делать. Те, кто не представляет из себя ничего в профессиональном отношении, выбывают очень быстро.

 

— После проекта жизнь изменилась? Вы стали больше зарабатывать?

 

— В финансовом плане подвижки есть, но не настолько, чтобы сразу бах и стать миллионером. Но узнаваемость дает плюсы – стало проще в диалоге со многими, повара по-другому к тебе относятся. Некоторые думают, что я звездный, но я простой открытый парень из Сибири. Я спокойно захожу на кухню и начинаю вместе со всеми работать. Я сегодня наравне со всеми готовил заготовки для ужина. Я на собственном примере показываю, что делать, как нарезать. Два дня делали только заготовки, это же чтобы сто человек накормить!

 

— Вы сами какую кухню предпочитаете? Русскую, европейскую, азиатскую?…

 

— Я люблю любую кухню, за исключением японской. Я ее не делаю, но я ее знаю. Я хожу есть японскую кухню к своим друзьям шеф-поварам. В какие-то забегаловки не пойду — потому что рыба сырая, там ее есть страшно. А хорошее качество продуктов может быть только в ресторанах. Поэтому японскую кухню я себе позволяю кушать только у знакомых шефов. И это единственная кухня, которая мне нравится, и о которой я ничего не хочу знать, как делается и как готовится, для того, чтобы можно было просто наслаждаться едой.

 

Но мне не понятно, почему сейчас в России все являются приверженцами итальянского, европейского, японского меню. Мы забыли о том, что есть исконно русская кухня. У нас есть так много национальностей, и у каждого своя кухня. Я сейчас езжу по стране, даю мастер-классы, и каждый раз очередной раз убеждаюсь в этом. Но все гонятся за модой. Сейчас, в связи с имбарго, у нас будет все больше возможностей поставлять нашу продукцию на прилавки страны. У нас большие возможности, о которых мы забыли. Надеюсь, что сейчас все наконец вспомнят о наших фермерах, у нас тоже вкусный продукт.

 

— От имбарго шеф-повара никак не пострадают?

 

— Недавно в Москве проходил один имиджевый фестиваль еды, где все можно попробовать бесплатно и где людей оценивают по их заслугам. И вот мы там с другими шеф-поварами общались, и пришли к выводу, что на самом деле ничего сверхъестественного не случилось. Ну имбарго, и что? Были одни продукты, стали другие. Мы же умеем готовить! А то привыкли что можем купить пармскую ветчину, моцареллу… У нас все это давно научились делать! И рикотту, и моцареллу. Да, они по качеству уступают, но наши научатся со временем. Мы не такие уж дураки. Если уж Белоруссия начала креветки выращивать, то Россия сможет спокойно реализовать себя во многих проектах.

 

В Краснодаре делают мраморную говядину, я пробовал – не хуже, чем в Америке. Конечно, проще вместо того, чтобы налаживать наше производство, закупать там, а потом продавать здесь. И разницу брать себе в карман. И, слава Богу, что сейчас наступил тот момент, когда у наших фермеров есть возможность подняться. Думаю, что через пару лет мы добьемся нормального объема поставок. Некоторые говорит – из чего же мы будем готовить, когда перестанут поставлять лосось?  Если ты умеешь готовить, то ничего сверхъестественного и не случилось. Знаете, сколько в России рыб? В Мурманске есть дикий лосось, есть гребешок, у нас есть сумасшедшая волжская рыба залом, вес которой доходит до 15 килограммов. Есть барабулька, треска, судак… А уж нашему омулю вообще нет аналогов в мире! Так почему не готовить из них? Вот что я не люблю готовить, так это дорадо, черную треску и чилийский сибас – это дорого и невкусно. Наша кухня конкурентноспособна, просто много всего забыто!

 

— Вы по внешнему виду человека можете определить, что он любит из еды, что он закажет?

 

— Нет, конечно. Если только чисто психологически…. Видно, во что человек одет, какой телефон на стол кладет – типа обозначиться. Но не всегда люди богатые будут заказывать блюда за сумасшедшие деньги. Вроде «ушей Чебурашки под шляпой Крокодила Гены». Ну, для того, чтобы рисануться перед кем-то, мол, я такой крутой. Есть люди, которые готовы потратить много денег за хорошую еду доступной ценовой категории. К примеру, сегодня мы будет делать интересные вещи, но весь сет (закуска, горячее и десерт) будет стоить 1000 рублей – это очень доступно.

— Вы питаетесь в своем ресторане, или больше любите поесть у коллег? Может быть, чтобы почерпнуть что-то новое…

— Конечно, мы регулярно мониторим конкурентов. Это одно из самых любимых дел любого шеф-повара. Профессионал должен постоянно развиваться. Нужно знать, что другие делают, как делают – это интересно. Когда я даю мастер-классы, мне нравится, когда повара не копируют меня, а привносят что-то свое.

— У вас всегда блюда получаются?

 

— Для ресторанов я пользуюсь классическими рецептами – ничего сложного. Другое дело – для конкурса. Сейчас я готовлю команду для участия в чемпионате России. Я сначала все рисую. Потом пробую делать. Если то, что я увидел во сне, не понравилось в реальности – не делаю. Мне часто блюдо видится во сне. Тогда я встаю среди ночи и зарисовываю внешний вид блюда. Потом экспериментирую на кухне. Все равно людей нужно чем-то удивлять. Этой осенью в тренде черноплодка. Из нее можно делать чипсы, трубочки заворачивать…

— Как готовить, чтобы дети доедали до конца?

— Надо просто заинтересовать ребенка – купить посуду с Молнией-Маквином, например. Я когда делаю детское меню – использую разные тарелки. Смотрю на 5-летнего племянника, что ему интересно – у него все тарелки с Маквином. Значит, нужно доесть до конца, чтобы увидеть, что на дне нарисовано. Последнее меню все Смешариками обыграл. Еще интересно сделать, чтобы ребенок принимал участие в процессе производства еды: все по маленьким тарелочкам, соусникам – чтобы он сам собрал блюдо. Интересно самому собрать суп, как игрушку-конструктор.

— Если женщины не хотят готовить, какой им можно дать совет?

— Если женщина не хочет готовить, значит, она не настолько любит своего молодого человека. Приведу простой пример. Моя сестра, которая младше меня на 9 лет, никогда не готовила дома вообще. Заставить ее что-то приготовить было проблемой. Я ей говорил: «Кто ж тебя замуж возьмет, если ты даже яичницу пожарить не можешь?» Когда она вышла замуж, то пришла ко мне и скопировала себе на флэшку порядка двух тысяч рецептов. И на протяжении двух месяцев она ни разу не повторилась — каждый день она кормила мужа чем-то новым. Я был сам удивлен, потому что до этого вообще не видел ее со сковородкой. Это продолжается уже шестой год. Она обычно меня просит, чтобы я ей что-то привез из Москвы, потому что в Омске не все можно достать. Например, какие-то дорогие сыры, которые можно либо только под заказ у них достать, либо стоят баснословных денег. Мне в Москве и Питере их проще достать, потому что у меня есть выходы на поставщиков. Поэтому, если женщина не хочет готовить, не надо ее заставлять. Это должно идти из души, в радость. Мужчина и сам должен настолько отдаваться своей любимой, чтобы женщине хотелось готовить для него.

 

— А сколько вы вообще на память рецептов знаете?

 

— Думаю, 2 тысячи разнообразных блюд сделаю. Начиная от супов. Только борщей десять можно сварить разнообразных. Если взять линейку супов, то 100 супов умножьте на десять — уже тысяча.  Все давным-давно для человека известно. Самое главное для любого профессионала — сделать вкусно и красиво подать. Простая еда людей уже давно не интересует. Помимо еды люди должны получать еще и какие-то эмоции. Поэтому, люди, приходящие ко мне, даже в тех же супах получают какие-то дополнительные эмоции. Даже во взрослом меню. Предположим, делаю я окрошку. Все ингредиенты отдельно: кефир или квасок в отдельную тарелочку. Или куриный суп. Просто многие приходят с бодунища, а я им подаю отдельно бульон, курицу, зелень, лук, яичный белок и желток. Человек может сам собрать свой суп. Знаете, какой эффект потрясающий! Человек тут же начинает это все фотографировать, ему так нравится!

 

— Есть блюда, которые у вас не получаются, и вы не любите их готовить?

 

— Даже если я не знаю блюдо, я потренируюсь и все равно его сделаю. Когда готовлюсь к конкурсу, и что-то приходит в голову, я не могу сразу это воспроизвести. В голове, мысленно — это одно, а когда ты начинаешь руками это делать — совершенно другое. У меня есть один сумасшедший рецепт, я делюсь только с близкими друзьями — как делать определенный вид чипсов из любого пюре фруктов и овощей. Это долгий технологический процесс — чтобы сделать хрустящую трубочку из пюре, нужно 2 суток. Сутки пюре настаивается, а потом в печке при 80 градусах это все высушивается на протяжении 16 часов, а потом заворачивается и получается хрустящая трубочка. Вкусовые ощущения — сумасшедшие. Но это моя изюминка, и секретом я делюсь далеко не со всеми.

Я сам год бегал за человеком, чтобы он поделился секретом. Потому что год я экспериментировал и не мог понять, как это делается. В итоге спустя год он мне сказал: записывай. И я до сих пор помню его. И когда людям даю его, они понимают, что это неинтересно и не пользуются им, а потом спустя время начинают заново спрашивать меня, я уже не отвечаю на этот вопрос. Говорю: год побегайте, как я, потом видно будет.

 

— Над какими проектами сейчас работаете?

 

— Сейчас готовлю команду Краснодарского края для выступления в Чемпионате России, сегодня ночью улетаю туда с тарелками, чашками, ложками — полный чемодан. Это все на заказ  делается, потому что серьезные вещи. Под каждое соревнование делается определенная тарелка или доска. Мне сейчас делают дубовые доски из определенного интересного среза. Одна такая авторская доска стоит около 4 тысяч рублей.

 

— У вас на есть какие-то счастливые талисманы? Может быть, нож, который вы никому не даете, или браслетик, который вы никогда не снимаете… Вот у вас на руке много всяких висит…

 

— У меня много браслетиков: этот подарили в Казахстане детишки, этот  — на Аркаиме. А это Пандора с моими желаниями. Так как я мобильный — тут шарм с самолетиком. Я  хочу купить квартиру в Питере — поэтому шарм с домиком. Хочу свою кулинарию — тут бублик и мешочек с деньгами. Кубик – это фарт, синий — цвет года, клевер — на удачу, и ангел-хранитель. Еще я люблю визуализировать. Каждый год я рисую себе план на год, который пытаюсь воплотить в жизнь. Беру два ватмана, соединяю их в один большой, и рисую на нем свои цели. Даже когда на «Адскую кухню» ехал, то нарисовал себе на ватмане 2-е место. Но дошел я до 3-го. Тоже хорошо. Пусть будет 3-е…

 

— А приметы кулинарные есть? Соль не просыпать?

 

— Ну, ложка упала — к гостям. А самая главная примета – нужно всегда быть в хорошем настроении. Плохого человека поваром не назовут. Для того чтобы готовить вкусную и хорошую еду, нужно быть всегда в позитиве. Представляете, если человек готовит с плохим настроением, то заряженная негативом еда. В любом заведении, где я работаю, всех постоянных гостей я лично знаю. Могу сам вынести еду, могу выйти посоветовать что взять. Смотрю по настроению, что бы они хотели, сколько у них времени есть, могу что-то серьезное предложить, либо на скорую руку…

 

— Есть разница — готовить в ресторане и на публику?

 

— Я люблю проекты открытой кухни, когда люди видят, как это готовится. Не просто шведский стол, а сложный ресторан авторской кухни. Людям нравится смотреть на технологический процесс. Это организовывает поваров на чистоту. Нет лишних разговоров. У меня есть курс «молодого бойца»  — когда я прихожу, у меня в течение месяца летают сковородки. Зато, кто со мной продержался месяц, может прийти в нормальный престижный ресторан работать. Сейчас если я готовлю в масштабе ресторана, то картофельное пюре в заготовке не держу. Оно делается под заказ. Берем тертый картофель, сливки и силиконовой лопаткой растираем с добавлением миндаля. Миндальная мука — очень вкусная, вкус другой — насыщенно ароматно и аппетитно.

 

— Когда пробуете блюдо, хотите получить удовольствие или разгадать — из чего сделано?

 

— Смотря где — иногда прихожу и просто ем. Или иду в дорогое заведение мониторить: приходим командой, берем 5-6 блюд, пытаясь разгадать «изюминки шефов». Их сходу определить нельзя. Все в кулинарии давно придумана до нас, но каждый шеф-повар всегда добавит в блюдо свой «изюм». Этим мы и отличаемся от обычных поваров…

 

Марина Хоружая,

Фото автора